dimanche 12 mai 2024

Zaalouk (caviar d'aubergines à la marocaine)


C'est grâce au zaalouk que je suis tombée en amour avec l'aubergine.  Une amie nous en avait préparé en entrée et mon homme m'avait pressée de lui demander la recette.  Depuis, je ne manque jamais d'en cuisiner dès la récolte des premières aubergines du potager. Cette année, j'ai cultivé pour la première fois l'aubergine Black des Jardins de l'Écoumène et j'ai été agréablement surprise par l'excellente saveur de sa chair.  Les écureuils sont d'ailleurs du même avis, eux qui ont eu la bonté de nous en laisser quelques-unes, que je me suis empressée d'aller cueillir pour préparer cette petite merveille. 






- 3 aubergines faisant entre 12 et 15 cm de longueur (5-6 pouces)
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 2-3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à thé (cc) comble de paprika, hongrois ou espagnol
- ½ c. à thé (cc) de cumin
- ¼ c. à thé (cc) de curcuma
- Une pincée de piment de cayenne (ou un peu de harissa)
- Jus de citron (au goût)
- Sel


Peler les aubergines et les couper en cubes d'un centimètre.  Si vous utilisez des aubergines qui ont besoin d'être dégorgées, mettez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les dégorger de trente à quarante minutes.

(La peau de l'aubergine étant riche en antioxydants, lorsque je dois les peler pour une recette, je garde les épluchures et je les mets dans un sac au congélateur.  Puis, lorsque je fais une sauce pour les pâtes, je les hache menu et les ajoute à la sauce.)

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux et y faire revenir l'ail 2-3 minutes. Ajouter les cubes d'aubergines et ¼ de tasse (60ml) d'eau, augmenter légèrement le feu et faire revenir jusqu'à ce que l'aubergine soit assez ramollie pour être écrasée à la fourchette.  Selon la qualité de l'aubergine, ce procédé peut prendre plusieurs minutes, au cours desquelles vous aurez peut-être à rajouter de l'eau.  

Lorsque les aubergines sont bien ramollies et que l'eau s'est presque toute évaporée, ajouter le paprika, le cumin, le curcuma et le piment de cayenne (ou la harissa).  Saler au goût et continuer de cuire, en remuant, encore quelques minutes.

Transférer sur une grande assiette et écraser à la fourchette afin d'obtenir une texture concassée.  Laisser refroidir.  

Lorsque le mélange est à la température de la pièce, presser du jus de citron au-dessus et bien mélanger.  Commencer par un demi-citron et goûter au fur et à mesure, en ajoutant du jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit à votre goût.

Le zaalouk est à son meilleur à la température de la pièce, servi sur un bon pain.

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lundi 22 avril 2024

Daoud basha (boulettes libanaises boeuf-agneau en sauce tomate)


Un plat libanais assez bien connu, le daoud basha peut se faire autant avec de l'agneau qu'avec du boeuf.  Comme mon coeur balançait entre les deux, j'ai fait moitié-moitié.:-)  C'est une recette relativement rapide à faire, qui se double facilement (si vous possédez un poêlon assez grand) et qui se congèle très bien.


Pour environ 25 boulettes:

- 800 grammes de boeuf ou d'agneau haché (ou un mélange des deux)
- 1½ c. à thé (cc) de cumin moulu
- 1½ c. à thé de coriandre moulue
- ½ c. à thé de cannelle moulue
- ½ c. à thé de poivre noir finement moulu
- 2 c. à soupe de pignons de pin
- sel au goût

Pour la sauce:

- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon, coupé en deux, puis en tranches pas trop épaisses
- 5 généreuses c. à soupe de pâte de tomates
- le jus d'un citron
- sel, poivre noir du moulin
- Coriandre ou persil pour garnir.


Si vous utilisez les deux viandes, bien les mélanger sans trop travailler (pour éviter que la viande durcisse à la cuisson).

Ajouter les épices moulues, les pignons et le sel, bien mélanger.  Former des boulettes de la taille d'une noix de Grenoble.  Réserver.

Dans un grand poêlon en inox, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire légèrement tomber les oignons, 7-8 minutes, en évitant de les faire brunir. 

Ajouter les boulettes et, à feu moyen-doux, les faire brunir de tous côtés.

Dans une tasse à mesurer de 500 ml, mettre le jus de citron et la pâte de tomates, ajouter un peu d'eau chaude et délayer la pâte de tomates à la fourchette.  Ajouter ensuite de l'eau chaude jusqu'à obtenir 500 ml de liquide.  Bien mélanger et ajouter aux boulettes, dans le poêlon.  Saler et poivrer au goût et laisser mijoter, à découvert et à feu doux, environ 40 minutes, en retournant les boulettes deux ou trois fois.

Une fois les boulettes cuites, transférer dans un plat de service, parsemer de coriandre ou de persil haché et servir aussitôt.

Servir avec un riz pilaf ou des pommes de terre au four et accompagner d'un légume vert.

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vendredi 29 mars 2024

Brochettes de poulet tikka



De la plupart des recettes indiennes, il n'existe pas de version officielle.  Elles partagent habituellement une base commune avec des variantes plus ou moins importantes.  Cette version du poulet tikka est sans doute la plus réussie que j'aie faite jusqu'à présent.  Elle est parfaite pour les gens pressés, qui peuvent faire mariner la viande dès la veille au soir et simplement l'embrocher et la faire cuire au retour du boulot, le lendemain.


Pour 4 personnes

Marinade:

- ½ tasse (125ml) de yogourt nature épais
- 1 c. à soupe de paprika de bonne qualité
- 2 c. à thé de garam masala
- 1 c. à thé de curcuma
- 1 c. à thé de poivre noir finement moulu
- 1 c. à thé (cc) de poudre de chili ou de poivre de cayenne
- 3 gousses d'ail
- un cube de gingembre de 5 cm
- 2 c. à thé de jus de citron
- Un filet d'huile d'olive
- un bouquet de coriandre fraîche

- 4 demi-poitrines de poulet sans peau
- sel, au goût
- un citron, en quartiers


Mettre tous les ingrédients de la marinade, sauf la coriandre, dans un mixer jusqu'à ce que le tout soit homogène.  Goûter, ajouter des épices si nécessaire et mixer à nouveau quelques secondes.

Hacher très finement la coriandre.

Couper le poulet en cubes et le mettre dans un plat avec couvercle.  Ajouter la marinade et la coriandre, bien mélanger et laisser mariner au minimum 4 heures au frigo (ou toute la nuit).

Enfiler les cubes sur des brochettes et saler.  Vous pouvez les cuire de trois façons:

- Au four, sur une grille au-dessus d'une plaque, à 400F, environ 20 minutes.
- Sur la cuisinière, dans une poêle à griller.
- Sur le barbecue.

Servir avec des quartiers de citron.



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samedi 23 mars 2024

Tagliatelles vertes aux pois chiches (pasta e ceci)


Pâtes express pleines de saveur et de protéines.


Pour 450 à 500 grammes de tagliatelles (ou linguine) vertes:

- 2 gousses d'ail hachées
- 1 piment vert, fort, haché
- 1 petite botte de persil, haché
- 1 boîte de pois chiches, rincés
- 8 c. à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre fraîchement moulu

Mettre les pâtes à cuire dans de l'eau bien salée.

Dans une petite casserole, faire revenir l'ail et le piment dans l'huile.  Ajouter les pois chiches et le persil, saler, poivrer généreusement, couvrir et laisser étuver maximum 5 minutes à feu moyen-doux.

Déverser les pâtes al dente dans une passoire sans trop les égoutter.  Les remettre dans la marmite (hors feu), verser le mélange de pois chiches dessus, bien mélanger et servir immédiatement.


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samedi 24 février 2024

Okras sautés aux épices (bhindi bhaji)


J'ai mis du temps à apprivoiser les okras, probablement à cause de leur texture particulière.  Puis, j'ai découvert que lorsqu'ils étaient cuits avec de la tomate, cette texture semblait s'atténuer pour laisser place à l'agréable saveur du légume.  La recette que je vous propose est vraiment très simple et vous fera peut-être découvrir ce légume à la valeur nutritive impressionante.  À l'achat, choisissez des okras petits ou moyens, fermes et bien verts.


- 1 livre (450 grammes) d'okras
- 1 petit oignon, coupé en quatre, puis en tranches
- 2-3 gousses d'ail, hachées
- 3-4 tomates italiennes (olivettes), concassées (vous pouvez utiliser des tomates en conserve)
- 1 piment chili vert, haché (à défaut, poudre de piment chili au goût)
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- ½ c. à thé (cc) de cumin moulu
- ½ c. à thé (cc) de coriandre moulue
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- ½ c. à thé (cc) de garam masala
- Sel


Laver et bien assécher les okras, retirer leur capuchon et les couper en deux.

Dans un poêlon avec couvercle, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce que  l'oignon soit translucide.

Ajouter les tomates et les épices, faire revenir deux minutes.

Ajouter les okras, bien les enrober du mélange tomates-épices et les faire revenir 2-3 minutes.

Ajouter 3 c. à soupe d'eau, saler, baisser le feu, couvrir et laisser étuver en remuant de temps en temps.  Si nécessaire, rajouter un peu d'eau.

Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que les okras soient tendres lorsque piqués avec une fourchette.

Servir en accompagnement d'un repas indien ou simplement sur un riz basmati ou avec du pain chapati.

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