Brochettes de poulet tikka

De la plupart des recettes indiennes, il n'existe pas de version officielle.  Elles partagent habituellement une base commune avec des variantes plus ou moins importantes.  Cette version du poulet tikka est sans doute la plus réussie que j'aie faite jusqu'à présent.  Elle est parfaite pour les gens pressés, qui peuvent faire mariner la viande dès la veille au soir et simplement l'embrocher et la faire cuire au retour du boulot, le lendemain.


Pour 4 personnes

Marinade:

- ½ tasse (125ml) de yogourt nature épais
- 1 c. à soupe de paprika de bonne qualité
- 2 c. à thé de garam masala

- 1 c. à thé de curcuma

- 1 c. à thé de poivre noir finement moulu
- 1 c. à thé (cc) de poudre de chili ou de poivre de cayenne
- 3 gousses d'ail
- un cube de gingembre de 5 cm
- 2 c. à thé de jus de citron

- Un filet d'huile d'olive
- un bouquet de coriandre fraîche

- 4 demi-poitrines de poulet sans peau
- sel, au goût
- un citron, en quartiers


Mettre tous les ingrédients de la marinade, sauf la coriandre, dans un mixer jusqu'à ce que le tout soit homogène.  Goûter, ajouter des épices si nécessaire et mixer à nouveau quelques secondes.

Hacher très finement la coriandre.

Couper le poulet en cubes et le mettre dans un plat avec couvercle.  Ajouter la marinade et la coriandre, bien mélanger et laisser mariner au minimum 4 heures au frigo (ou toute la nuit).

Enfiler les cubes sur des brochettes et saler.  Vous pouvez les cuire de trois façons:

- Au four, sur une grille au-dessus d'une plaque, à 400F, environ 20 minutes.
- Sur la cuisinière, dans une poêle à griller.
- Sur le barbecue.

Servir avec des quartiers de citron.

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Okras sautés aux épices (bhindi bhaji)

J'ai mis du temps à apprivoiser les okras, probablement à cause de leur texture particulière.  Puis, j'ai découvert que lorsqu'ils étaient cuits avec de la tomate, cette texture semblait s'atténuer pour laisser place à l'agréable saveur du légume.  La recette que je vous propose est vraiment très simple et vous fera peut-être découvrir ce légume à la valeur nutritive impressionante.  À l'achat, choisissez des okras petits ou moyens, fermes et bien verts.


- 1 livre (450 grammes) d'okras
- 1 petit oignon, coupé en quatre, puis en tranches
- 2-3 gousses d'ail, hachées
- 3-4 tomates italiennes (olivettes), concassées (vous pouvez utiliser des tomates en conserve)
- 1 piment chili vert, haché (à défaut, poudre de piment chili au goût)
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- ½ c. à thé (cc) de cumin moulu
- ½ c. à thé (cc) de coriandre moulue
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- ½ c. à thé (cc) de garam masala
- Sel


Laver et bien assécher les okras, retirer leur capuchon et les couper en deux.

Dans un poêlon avec couvercle, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce que  l'oignon soit translucide.

Ajouter les tomates et les épices, faire revenir deux minutes.

Ajouter les okras, bien les enrober du mélange tomates-épices et les faire revenir 2-3 minutes.

Ajouter 3 c. à soupe d'eau, saler, baisser le feu, couvrir et laisser étuver en remuant de temps en temps.  Si nécessaire, rajouter un peu d'eau.

Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que les okras soient tendres lorsque piqués avec une fourchette.

Servir en accompagnement d'un repas indien ou simplement sur un riz basmati ou avec du pain chapati.

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Riz au lait à la cardamome, sans produits laitiers/Dairy free cardamom rice pudding

(SCROLL DOWN FOR ENGLISH)

Il s'agit d'un dessert indien assez populaire, que j'ai décidé de convertir en version sans produits laitiers.  Et franchement, c'est encore meilleur que la version originale.  Différente du riz au lait auquel nous sommes habitués, cette version indienne, au parfum de cardamome bien présent, est un peu plus liquide et légère.


- 8 tasses (2 litres) de lait d'amande non sucré
- 1 tasse et 2/3 (400ml) de lait de coco léger
- ½ tasse (100g) de sucre de canne
- ½ c. à thé (cc) de sel de mer
- Quelques gouttes de vanille
- 1 tasse (180g) de riz basmati non rincé
- 15 gousses de cardamome verte
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- ½ tasse (75g) de raisins secs
- 1/3 tasse (50g) d'amandes entières crues et non-salées


Ouvrir les gousses de cardamome et en retirer les graines.  Déposer ces graines, de même que le bâton de cannelle et les clous de girofle, au fond d'une grande marmite et faire chauffer à sec, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils commencent à dégager leur parfum.

Ajouter le lait d'amande, le lait de coco, le sucre, le sel et la vanille et amener à légère ébullition.

Ajouter le riz, maintenir l'ébullition 2-3 minutes, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement 40 minutes, sans oublier de remuer régulièrement.

Retirer du feu et laisser refroidir à la température de la pièce.  Le mélange sera encore très liquide, mais le riz continuera de gonfler en refroidissant.  Si, une fois refroidi, le mélange vous semble trop épais, ajouter un peu de lait d'amande jusqu'à la consistence désirée.

Retirer le bâton de cannelle et le clous de girofle.
Grossièrement concasser les amandes à l'aide du plat d'un couteau à beurre et les ajouter au mélange, de même que les raisins secs.

Transférer le tout au frigo et attendre au moins trois heures avant de consommer.

Variante: vous pouvez remplacer les amandes par des pistaches non-salées.

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This is a popular indian dessert that I converted to dairy free.  And frankly, it tastes much better than the original, made with cow milk.  Unlike your regular rice pudding, this indian version, well flavored with cardamom, is a little more liquid and lighter in texture.

- 8 cups (2 litres) unsweetened almond milk
- 1 and 2/3 cup (400ml) light coconut milk
- ½ cup (100g) cane sugar
- ½ tsp sea salt
- A few drops vanilla
- 1 cup (180g) basmati rice (not rinsed)
- 15 green cardamom pods
- 1 cinnamon stick
- 3 cloves
- ½ cup (75g) raisins
- 1/3 cup (50g) whole raw, unsalted almonds

Remove seeds from cardamom pods and put them in a large pot with the cinnamon stick and cloves. Dry roast on medium heat until just fragrant.

Add the almond and coconut milk, the sugar, the salt and the vanilla and bring to a light boil.

Add the rice and keep lightly boiling for 2-3 minutes, then reduce heat and simmer for 40 minutes, stirring regularly.

Remove from heat and let it cool at room temperature.  The mix will still be liquid, but the rice will keep swelling while cooling down.  Once completely cooled, if the mix seems too thick, stir in some more almond milk.

Remove cinnamon and cloves.

Coarsely chop almonds and add them, with the raisins, to the mix.

Transfer in the fridge and wait at least three hours before eating.

Note: you can use unsalted pistachios instead of almonds

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Bhaji de chou-fleur (Gobi Bhaji)

Vous l'aurez deviné, j'aime le chou-fleur.  En plus d'être bon au goût et excellent pour la santé, il se prête à toutes sortes de recettes.  Un bhaji, en cuisine indienne, est tout simplement un sauté de légumes épicé, par opposition à un curry, où les légumes baignent dans une sauce aromatisée.  Ce sauté de chou-fleur accompagne très bien les brochettes de poulet tikka. 

- 1 chou-fleur moyen, découpé en fleurons

- 2-3 c. à soupe d'huile végétale

- 1 c. à thé (cc) de graines de cumin

- ½ c. à thé de graines de moutarde noires

- 1 c. à thé de coriandre moulue

- ½ c. à thé de curcuma moulu

- 1 c. à thé de garam masala

- 2 gousses d'ail, finement hachées

- 2 piments chili verts, détaillés en fins anneaux

- Une douzaine de feuilles de cari

Dans une grande poêle en fonte, faire chauffer l'huile à feu moyen-doux, ajouter les graines de cumin et de moutarde et les faire revenir jusqu'à ce qu'elle commencent à sauter un peu.

Ajouter les autres épices, faire revenir une minute.

Ajouter l'ail, les piments chili et les feuilles de cari et faire revenir une ou deux minutes.

Ajouter le chou-fleur et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés d'épices. 

Ajouter 1/4 de tasse d'eau, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le chou-fleur soit al dente.

Enlever le couvercle, augmenter un peu le feu et faire revenir sans cesse le chou-fleur jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.

Servir aussitôt.

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Bhaji de pommes de terre à l'aneth (shepu bhaji)

L'aneth est certainement l'une des fines herbes que j'apprécie le plus; sur le poisson, en soupe, dans les chaussons à la viande, sur les légumes... Si je pouvais, j'en ferais des gâteaux.  Il est toutefois rarement utilisé en cuisine indienne et, quand j'ai vu cette recette, j'y ai vu une belle façon de réunir deux types de saveurs que j'affectionne particulièrement.  Ces pommes de terre sont très "addictives" et je ne vous cacherai pas que je me suis resservie à deux reprises.  Si vous aimez l'aneth autant que moi, vous allez adorer.

- 4-5 pommes de terre moyennes, coupées en cubes de 2cm (environ ¾ de pouce)

- 3 gousses d'ail, finement hachées

- ¼ de c. à thé (cc) de curcuma

- 1 c. à thé (cc) de graines de moutarde noires

- ½ c. à thé (cc) de flocons de piments forts

- Un petit bouquet d'aneth (une dizaine de branches)

- 2-3 c. à soupe d'huile végétale

- Sel

Faire cuire les cubes de pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente (dès qu'ils sont cuits à environ 70%, les retirer du feu).  Les égoutter dans une grande passoire et réserver.

Dans un grand poêlon avec couvercle, faire revenir l'ail dans l'huile, pendant une minute, puis ajouter le curcuma, les graines de moutarde et les flocons de piments.  Faire revenir encore deux minutes.

Ajouter les pommes de terre et les faire sauter afin qu'elles soient bien enrobées de l'huile et des épices.  Ajouter l'aneth, saler et bien mélanger.

Ajouter 2 ou 3 c. à soupe d'eau, puis couvrir et réduire le feu au minimum.  De temps à autre, remuer les pommes de terre et en vérifier la cuisson.  Ne pas trop cuire (comme elles sont déjà presque cuites, elles ne devraient pas mettre trop de temps à cuire complètement).  Servir dès qu'elles sont prêtes.

Ces pommes de terre accompagnent très bien un poisson grillé.  Elles peuvent également être servies avec des rotis (chapatis) pour un repas léger.

Adapté d'une recette de THE FOOD OF INDIA, a journey for food lovers, éditions Whitecap, 2005.

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Halwa de carottes à la cardamome (avec version vegan)

Alors voilà, c'est la fin de la saison de jardinage, le potager a été nettoyé et vous avez peut-être, dans votre frigo ou votre chambre froide, des kilos de carottes qui attendent d'être apprêtées de toutes sortes de façons.  Pourquoi ne pas en utiliser quelques-unes pour faire un dessert qui sort de l'ordinaire?  Populaire dessert indien, le halwa de carottes (aussi appelé halva de carottes) a cette texture et cette saveur qui rappellent un peu le riz au lait à l'indienne .  Si on évite de trop le sucrer, c'est un dessert très santé.  

J'ai fait cette recette avec les carottes de variété Danvers 126 des Jardins de l'Écoumène, une variété produisant des racines trapues et arrondies.  Tel que précisé sur le site des Jardins de l'Écoumène, je confirme qu'elles sont faciles à tirer de terre.


- Environ 3 tasses (l'équivalent d'un contenant de 750ml) de carottes râpées
- 2½ tasses (560ml) de lait (ou de lait végétal de votre choix. J'ai utilisé un lait d'amandes à la vanille.)
- Quelques gouttes de vanille naturelle (si vous utilisez un lait non-aromatisé)
- 9 gousses de cardamome évidées et les graines réduites en poudre (à défaut, ½ c. à thé (cc) de cardamome en poudre - assurez-vous qu'elle soit bien fraîche)
- Une pincée de safran (facultatif)
- ¼ de c. à thé (cc) de curcuma
- 6 à 7 c. à soupe de sucre de canne si vous utilisez un lait non-sucré, MAIS 4 c. à soupe seulement si vous utilisez un lait déja sucré.
- Une bonne pincée de sel pour équilibrer la saveur
- 2 c. à soupe combles de beurre doux (ou une margarine vegan au goût de beurre. Si elle est salée, omettre la pincée de sel.)
- Une petite poignée de raisins secs
- Une petite poignée de noix de cajou crues non salées

(Même le chat a apprécié!)

Dans une grande poêle, mélanger les carottes, le lait, la vanille (si vous l'utilisez), la cardamome, le safran (si vous l'utilisez) et le curcuma.  Amener à légère ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, à découvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.

Quand le liquide est presque évaporé, ajouter le sucre et le sel (si vous l'utilisez), de même que le beurre.  Goûter et rectifier si nécessaire (plus de sucre ou plus de sel au besoin).  Continuer de remuer quelques minutes, puis ajouter les raisins secs et les noix de cajou.  Laisser mijoter encore jusqu'à ce que le liquide soit entièrement évaporé.  Retirer du feu.

Le halwa de carottes est un dessert qui se sert chaud ou tiède.  Il se conserve au frigo de trois à quatre jours.

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Keema Matar, version dinde

Le keema matar est un plat indien très parfumé composé d'un mélange de viande hachée (habituellement du mouton, d'où le nom keema), d'épices et de pois verts.  C'est un plat bien relevé, mais vous pouvez bien sûr omettre les piments chili.  Je préfère le faire avec de la dinde bio, viande qui est très riche en fer et en protéines et pauvre en gras.


4-6 portions

- 800 grammes (1¾ livre) de dinde hachée
- 4 c. à soupe d'huile végétale
- 2 oignons moyens
- 5-6 gousses d'ail
- 2 piments chili verts
- un gros cube de gingembre
- ¼ de c. à thé (cc) d'asafoetida (optionnel)
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à thé de curcuma
- ½ c. à thé (cc) de poivre finement moulu
- 3 feuilles de laurier
- 1½ c. à soupe de cumin moulu
- 2 c. à soupe de coriandre moulue
- 2 tasses de pois verts, frais ou surgelés
- 2 c. à thé combles de garam masala
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, finement hachée


Dans un petit hachoir électrique (je possède celui-ci et je ne m'en passerais plus!), hacher menu les oignons, l'ail, les piments chili et le gingembre.  À défaut, hacher le tout au couteau.

Dans une grande poêle en fonte, faire chauffer l'huile à feu moyen et y faire revenir le mélange précédent 5-6 minutes, sans faire brunir.  Ajouter l'asafoetida si vous l'utilisez.

Ajouter la viande, augmenter le feu et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit cuite.  Bien saler.

Ajouter le concentré de tomates, le curcuma, le poivre, les feuilles de laurier, le cumin, la coriandre moulue et faire revenir encore quelques minutes, à feu moyen-fort, en ajoutant un peu d'eau au besoin.

Ajouter les pois verts et continuer de remuer jusqu'à ce qu'ils soient cuit.

Ajouter le garam masala et la coriandre fraîche, faire revenir encore une minute et retirer du feu.

Servir sur un riz basmati ou avec des chapatis.

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Curry moghol au boeuf et aux navets

Il y avait longtemps que je n'avais publié.  Je suis de retour avec une superbe recette à l'arôme bien riche, qui vous permettra d'utiliser les navets de votre potager ou ceux des nouveaux arrivages qui seront bientôt sur les marchés.  Cette année, j'ai à nouveau cultivé les fameux navets Petrowski des Jardins de l'Écoumène.  C'était toutefois la première fois que je les semais en début de saison et j'ai obtenu, comme je m'y attendais, des navets légèrement plus amers que ceux cultivés en fin de saison.  Si cette variété vous intéresse, vous pouvez la semer en septembre pour des navets automnaux plus sucrés.

J'ai utilisé du boeuf, pour cette recette, même si à l'origine, elle se fait avec de l'agneau.


- 1.5 kilo de boeuf à ragoût, en cubes
- 2 oignons
- 5-6 gousses d'ail
- Un gros cube de gingembre de 5cm
- 2 piments chili verts
- 2 feuilles de cannelle (ou de laurier)
- ¼ tasse (60ml) d'huile végétale
- 2 c. à soupe de coriandre moulue
- 2 c. à soupe de cumin moulu
- 1 c. à thé (cc) de curcuma
- 1 c. à thé (cc) de garam masala
- 1 c. à thé (cc) de poivre noir moulu
- ½ c. à thé (cc) de poudre de piment
- ¼ c. à thé (cc) d'asafoetida (facultatif)
- 1½ c. à soupe de pâte de tomate
- 2 c. à soupe de beurre
- Sel
- Environ 500 grammes de navets, détaillés en cubes de plus ou moins 3 cm


Mettre les oignons, l'ail, le gingembre et les piments chili dans un hachoir électrique et pulser jusqu'à ce que vous obteniez une purée grossière.  Si vous n'avez pas de hachoir, hachez le tout au couteau, le plus finement possible.

Dans un grand faitout en fonte ou en inox, faire revenir la pâte d'oignons une bonne dizaine de minutes.

Ajouter la viande et la faire revenir, sans cesser de remuer, une bonne quinzaine de minutes.  Il est important de ne pas sauter cette étape, afin que la viande s'imprègne bien des saveurs.  Attention, cependant, de ne pas la brûler; il faut faire revenir tout au plus à feu moyen.

Ajouter toutes les épices, de la coriandre à l'asafoetida et faire revenir encore trois minutes.

Ajouter la pâte de tomate et le beurre et faire revenir encore trois minutes.

Saler et ajouter 2 tasses (500ml) d'eau chaude et amener à légère ébullition.  Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement au moins 1h15, en remuant de temps à autre.

Ajouter les navets et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande et les navets soient tendres.  Au besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.  À la fin, vous devriez obtenir une sauce onctueuse, ni trop épaisse ni trop liquide.

Servir sur du basmati ou avec des pains naan.

Adapté d'une recette de THE FOOD OF INDIA, a journey for food lovers, éditions Whitecap, 2005.

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Curry de pommes de terre et courgettes simplissime

J'adore ce petit curry végétarien qui se prépare en un rien de temps.  Avec une salade de légumineuses ou d'oeufs durs, vous obtiendrez un repas complet.  De plus, il est excellent réchauffé, ce qui vous fera un super lunch pour le lendemain.


Pour 4 personnes

- 4 pommes de terre moyennes à chair ferme (environ 650 grammes), en cubes
- 3-4 courgettes de taille moyenne (environ 600 grammes en tout), coupées en deux sur le sens de la longueur, puis en tronçons
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 gros cube (comme le pouce) de gingembre, haché
- 1 c. à thé (cc) de graines de cumin
- 2 c. à thé (cc) de garam masala
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- Poudre de chili au goût
- La moitié d'une conserve de 796ml de tomates italiennes en dés OU
  un peu plus de la moitié (environ 400ml) d'une bouteille de passata
- 1½ tasse (375ml) d'eau (ou un peu plus si nécessaire)
- Une bonne pincée de sucre
- Coriandre fraîche pour garnir


Dans une casserole, faire chauffer l'huile végétale à feu moyen et y ajouter les graines de cumin.  Les faire revenir une ou deux minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à crépiter.

Baisser un peu le feu et ajouter l'ail et le gingembre.  Faire revenir une minute.

Ajouter le garam masala, le curcuma et la poudre de chili et faire revenir une minute.

Ajouter les tomates (ou la passata), l'eau et la pincée de sucre.  Ajouter les pommes de terre, saler, couvrir et laisser mijoter 3-4 minutes.

Ajouter les courgettes et laisser mijoter doucement, couvert, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Les légumes ne sont pas censés être tous immergés dans le liquide et c'est pourquoi il faut penser à remuer le tout régulièrement (et délicatement afin de ne pas briser les pommes de terre).

Servir sur un riz basmati et garnir généreusement de coriandre hachée.

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Curry de foie de veau aux poivrons

J'adore le foie de veau, mais je trouve que l'on finit toujours par le préparer de la même façon, poêlé aux champignons et au thym ou encore au vinaigre balsamique.  Et pourquoi pas en curry, me suis-je dit?  Cet excellent curry se prépare en moins de deux et si vous pensez à préparer votre riz en même temps, le tout sera prêt en moins de 40 minutes.  Qui dit mieux?

Pour 4 personnes

- Environ 600 grammes de foie de veau, que vous aurez fait trancher à 1cm (environ un demi-pouce) d'épaisseur et que vous aurez ensuite détaillé en épaisses lanières d'environ 4cm (1½ pouce) de long.

- 2 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 oignon moyen, tranché en deux, puis détaillé en tranches pas trop épaisses

- 2-3 gousses d'ail, hachées

- 1 piment chili rouge, tranché

- 2 poivrons verts de taille moyenne, en lanières

- 1 c. à thé comble de garam masala

- ½ c. à thé de cumin moulu

- ½ c. à thé de curcuma moulu

- 2 c. à soupe combles de pâte de tomates

- Sel, poivre du moulin

- 1 tasse (250ml) d'eau

- Coriandre fraîche pour garnir

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y faire revenir l'oignon, l'ail et le piment chili 3-4 minutes.

Ajouter les poivrons verts, le garam masala, le cumin et le curcuma et faire revenir encore 2-3 minutes.

Augmenter le feu et ajouter les lanières de foie, que vous ferez revenir sur toutes leurs faces.  Saler et poivrer au goût.

Ajouter la pâte de tomates et faire revenir 2 minutes.

Ajouter l'eau, amener à légère ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement, à découvert, 15-20 minutes.

Transférer dans un plat de service et garnir de coriandre hachée.  Servir sur du riz basmati ou avec des rotis (chapatis) et une salade.

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Nihari (ragoût de boeuf pakistanais) à la mijoteuse

Je me suis récemment procuré le livre The Indian Slow Cooker, d'Anupy Singla, et j'étais très impatiente d'essayer quelques-unes des recettes qu'il contient, dans l'espoir de me réconcilier avec ma mijoteuse.  Cette première recette ne m'a pas du tout déçue et fera désormais partie de mon répertoire des très rares recettes dont les ingrédients sortent de la mijoteuse sans avoir perdu leur saveur.  Je n'y ai apporté que de légères modifications (c'est plus fort que moi!).

Il existe de nombreuses versions du nihari, qui peut se préparer avec différents types de viandes. Celle-ci contient peu de sauce (ce qui, à mon avis, fait en sorte que les saveurs soient très concentrées) et se sert comme un boeuf effiloché.


Pour 4 personnes

- 1 kilo de palette (paleron) de boeuf, en cubes de 2-3 cm
- 2 oignons moyens, coupés en deux, puis en tranches
- 1 morceau de gingembre de 2 pouces (5cm), pelé et haché
- 5-6 gousses d'ail, hachées
- 1 piment chili vert, haché
- 1 cardamome noire (ou 4 vertes, écrasées)
- 3 feuilles de cannelle ou de laurier
- 1 bâton de cannelle
- 5 clous de girofle
- 1 c. à thé (cc) de poivre noir entier
- 1 c. à soupe de grains de fenouil
- 2 c. à thé (cc) de garam masala
- 1 c. à thé de poudre de chili (facultatif)
- 2 pincées de noix de muscade
- 1 c. à thé (cc) de curcuma
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 de tasse (125ml) d'eau
- Sel au goût

Vous pouvez tout envoyer ainsi dans la mijoteuse, mais personnellement, je trouve que de faire sauter brièvement les ingrédients avant de les transférer dans la mijoteuse permet d'en dégager les parfums, ce qui assure un meilleur résultat.

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et y ajouter les oignons.  Faire sauter deux minutes, puis ajouter le gingembre, l'ail et le piment chili.  Faire sauter encore une ou deux minutes.  Ajouter ensuite toutes les épices, de la cardamome au curcuma.  Faire sauter deux-trois minutes et transférer dans le fond de la mijoteuse.

Ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la poêle, la faire un peu chauffer et ajouter les cubes de boeuf.  Les faire sauter sur toutes leurs faces en les retournant rapidement, puis les transférer dans la mijoteuse, sur le mélange d'oignons.  Saler au goût.

Ajouter l'eau, fermer le couvercle de la mijoteuse et faire cuire soit à LOW durant 8-9 heures ou à HIGH durant 5-6 heures.  Si possible, remuer légèrement en milieu de cuisson.

Lorsque la viande est cuite, la défaire grossièrement à la fourchette.  Servir soit avec du pain naan ou sur du riz et accompagner d'une bonne salade indienne.

Vous pouvez également garnir votre nihari d'oignons finement tranchés et rôtis à la poêle.

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Kachumber de tomates et concombres

Le kachumber (aussi appelé koshimbir) est à la cuisine indienne ce que la salsa est à la cuisine mexicaine.  Il en existe de multiples variantes, mais il s'agit, essentiellement, d'une salade composée de légumes coupés en dés et arrosés de jus de citron ou de lime. Contrairement aux salades auxquelles nous sommes habitués, le kachumber ne contient ni huile ni vinaigre.  La version que je vous propose est assez classique et vous pouvez, si vous le souhaitez, substituer ou omettre un ou des légumes qui la composent.

Pour ce kachumber, j'ai utilisé les concombres libanais Green Finger des Jardins de l'Écoumène.  Aussi, même si le kachumber se prépare habituellement avec de grosses tomates que l'on coupe en dés, j'ai utilisé, dans celui-ci, les tomates cerises Sub-Arctic cherry, que j'ai coupées en quatre.  La Sub-Arctic est une tomate cerise de petit calibre dont le plant offre une excellente production et une grande résistance aux maladies.  Véritable bonbon du potager, elle est très savoureuse et c'est la raison pour laquelle je la cultive depuis plus de huit ans.

Toutes les quantités sont approximatives:

- 3-4 concombres de type libanais, coupés en dés

- 2 tomates de taille moyenne, coupées en dés (ou une vingtaine de tomates cerises, coupées en quatre)

- 1 petit oignon rouge, en dés (ou la moitié d'un oignon, si vous préférez)

- La moitié d'un petit poivron vert, en dés (ou 2 piments chili verts, en fines rondelles)

- Un bouquet de coriandre, hachée (mettre la quantité que vous souhaitez)

- Jus de citron ou de lime

- Sel

Mélanger tous les légumes et la coriandre et arroser de jus de citron ou de lime, au goût. (Arroser de jus de citron, remuer, goûter, etc, jusqu'à ce que ce soit à votre goût).

Ne saler qu'à la dernière minute, avant de servir, car vos légumes, qui sont coupés en petits dés, risqueraient de ramollir rapidement sous l'effet du sel.

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Curry de pois chiches à la mode sindhi

D'une manière générale, je préfère utiliser des légumineuses sèches que je fais tremper la veille, plutôt que des conserves.  Mais, comme tout le monde, il m'arrive d'être prise par le temps et, dans ces moments, j'apprécie d'avoir quelques boîtes de légumineuses en réserve dans mon armoire. Cela me permet de cuisiner en un rien de temps des mets savoureux, remplis de protéines et de fibres, comme ce superbe curry de pois chiches à l'indienne (les Indiens disent chana ou chole), qui se démarque par l'utilisation de cardamome noire et d'huile de coco.  

Pour 4 à 6 portions

- 1 oignon moyen
- 3 gousses d'ail
- 1 cube gingembre de 2-3 cm
- 2 c. à soupe d'huile de coco (ou d'huile végétale de votre choix)
- 1 c. à thé (cc) de graines de cumin
- 2 cardamomes noires
- 6-8 clous de girofle
- 1 grande feuille de laurier (ou feuille de cannelle)
- Une quinzaine de grains de poivre noir entiers
- 1½ c. à thé (cc) de coriandre moulue
- 1 c. à thé (cc) de garam masala
- ¾ c. à thé (cc) de poudre de mangue (amchoor) (facultatif)
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- Poudre de chili, au goût
- Une pincée d'asafoetida (facultatif)
- 2 généreuses c. à soupe de pâte de tomates
- 2 boîtes (de 540ml) de pois chiches, égouttés et rincés
- 2 tasses (500ml) d'eau
- Lanières d'oignon cru et coriandre fraîche pour garnir


Au hachoir électrique ou au couteau, hacher finement l'oignon, l'ail et le gingembre.

Dans un grand poêlon avec couvercle, faire fondre l'huile de coco (ou verser l'huile végétale, si vous préférez).

Faire revenir, durant 4-5 minutes, le mélange oignon-ail-gingembre avec les graines de cumin, les cardamomes noires, les clous de girofle, la feuille de laurier (ou de cannelle) et les grains de poivre entiers.

Ajouter la coriandre moulue, le garam masala, le curcuma, la poudre de mangue, la poudre de chili et l'asafoetida. Faire revenir 2-3 minutes en ajoutant un peu d'eau si le mélange devient trop sec.

Ajouter la pâte de tomates et faire revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Ajouter les pois chiches et les deux tasses (500ml) d'eau.  Bien remuer, saler au goût.

Laisser mijoter à mi-couvert une vingtaine de minutes.  Laisser reposer 10 minutes et servir sur un riz basmati ou encore dans des bols, accompagné de pain naan ou chapati.  Si désiré, garnir de coriandre fraîche et de lanières d'oignon cru.


Adapté d'une recette de Camellia Panjabi, dans 50 Great Curries of India, 1999.

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Riz pulao

Comme je viens de prendre une nouvelle (et meilleure) photo de cet excellent riz, j'en profite pour vous le présenter à nouveau.  Le riz pulao est un classique indien dont il existe des centaines de variantes, certaines avec de la viande ou des légumes variés.  Je vous propose ici une version végétarienne du Nord de l'Inde, simple à faire et très parfumée, que je sers habituellement avec des chou-fleurs grillés et une salade.

- 2 tasses (380g) de riz basmati
- 2 c. à soupe de beurre (ou d'huile de coco) + 2 c. à soupe d'huile végétale
- 8 capsules de cardamome verte
- 2 feuilles de cannelle (ou de laurier)
- un bâton de cannelle de 10 cm
- 1 c. à thé (cc) de graines de cumin
- un dé de gingembre d'un centimètre, râpé
- une généreuse pincée de safran
- une poignée de pois verts (facultatif)
- 3½ tasses (875ml) d'eau
- sel
- un oignon moyen, finement tranché en rondelles ou demi-rondelles
- 2-3 c. à soupe de raisins secs
- environ 1/3 de tasse (env. 40g) d'amandes effilées ou entières


Bien rincer le riz.

Mettre le beurre et l'huile dans une casserole à fond large et épais, munie d'un couvercle.

Décortiquer la cardamome et mettre les graines dans la casserole.  Ajouter les feuilles de cannelle (ou de laurier), le bâton de cannelle, que vous aurez cassé en morceaux, les graines de cumin et le gingembre râpé.

À feu moyen-doux, faire fondre le beurre et faire revenir les épices doucement, quelques minutes.  Ajouter le safran, faire revenir encore une minute.

Ajouter le riz, bien enrober les grains en remuant à la cuiller, puis ajouter l'eau et une poignée de pois verts (facultatif).  Saler au goût.

Le riz cuit assez vite.  Dès qu'il n'y a plus d'eau, au fond, retirer du feu et laisser reposer, couvercle fermé, une dizaine de minutes.  Le riz continuera de cuire un peu sous le couvercle.

Quand le riz est cuit, le défaire à la fourchette et remettre le couvercle pour le garder au chaud pendant que vous préparez ses accompagnements.

Mettre les oignons dans une grande poêle avec une ou deux c. à soupe d'huile végétale et les faire revenir à feu moyen-fort jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.  Les saler légèrement.

Disposer sur le riz.

Dans la même poêle, faire revenir rapidement les raisins secs (maximum deux minutes) et les disposer sur le riz.  Puis, faire revenir les amandes jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle teinte dorée et les disposer également sur le riz.

Variantes:

On peut remplacer une tasse de l'eau de cuisson du riz par une tasse de lait de coco.

On peut également, à la toute fin, arroser le riz de quelques gouttes d'eau de rose.

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Muttai Milagu Masala (Oeufs durs au masala poivré)

Ces oeufs durs au masala poivré (de type chettinad) plairont à ceux et celles qui apprécient les saveurs épicées très concentrées.  Il s'agit d'un curry "sec", à servir, idéalement, avec des chapatis (rotis) et un curry de légumes.

- 8 oeufs durs

- 1 petit oignon

- 2 gousses d'ail

- Un cube de gingembre de 2 cm

- Un petit piment chili vert (ou poudre de chili, au goût)

- 1 c. à thé (cc) de graines de moutarde noires

- 7-8 feuilles de cari

- 2 c. à soupe d'huile végétale

- ¼ c. à thé (cc) de curcuma

- 1 c. à thé (cc) de coriandre moulue

- ½ c. à thé (cc) de cumin moulu

- ½ c. à thé (cc) de paprika

- ¼ c. à thé (cc) de sucre

- 1 c. à thé (cc) rase de poivre noir finement moulu

- Sel

Passer au petit hachoir électrique l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment chili (si vous ne possédez pas de hachoir, passer l'ail au presse-ail et hacher très finement l'oignon, le gingembre et le piment).  Réserver.

Dans une poêle à frire, faire revenir dans l'huile les graines de moutarde et les feuilles de cari jusqu'à ce que les graines commencent à sauter.  Ajouter le mélange oignon, ail, gingembre et piment et faire revenir 3-4 minutes à feu moyen.

Baisser un peu le feu et ajouter le curcuma, la coriandre, le cumin, le paprika et le sucre. Faire revenir 2-3 minutes.

Ajouter ½ tasse (125ml) d'eau et le poivre, bien saler et laisser mijoter doucement, à découvert, jusqu'à ce que plus de la moitié de l'eau se soit évaporée.

À l'aide d'un couteau, fendre les oeufs sans les couper complètement en deux.  

Mettre les oeufs dans la poêle et, à l'aide d'une cuiller, les farcir légèrement du mélange d'épices.  Couvrir la poêle à l'aide d'un couvercle de casserole et laisser réchauffer les oeufs quelques minutes à feu moyen-doux.

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Soupe dahl épicée



Une excellente soupe de lentilles indienne qui peut être servie comme entrée d'un repas indien ou comme soupe-repas, accompagnée de pain naan grillé.  Un bol gorgé de vitamines qui réjouit les papilles et réchauffe le coeur.:-)

Pour 4 portions généreuses ou 6 portions régulières:

- 2 tasses (500ml) de lentilles rouges (corail)
- 1 c. à thé (cc) comble de cumin moulu
- 1 c. à thé (cc) comble de coriandre moulue
- ½ c. à thé (cc) rase de curcuma
- 8 tasses (2 litres) d'eau

- 2 c. à soupe d'huile de coco (à défaut, huile d'olive)
- 1 c. à thé (cc) de graines de moutarde noires
- ½ c. à thé (cc) de graines de moutarde jaunes
- 1 oignon moyen, haché
- 2-3 gousses d'ail, hachées menu
- 2 c. à soupe de gingembre frais, haché finement
- 1 ou 2 piments chili verts (ou jalapeno), épépinés, hachés finement
- 2 tomates italiennes (olivettes), détaillées en petits dés
- 4-5 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
- Sel, au goût


Trier les lentilles et bien les rincer sous l'eau froide.  Transférer dans une marmite de taille moyenne, ajouter l'eau et amener à légère ébullition.  Après quelques minutes, écumer soigneusement.

Baisser le feu, ajouter le cumin et la coriandre moulus, de même que le curcuma.  Laisser mijoter à feu moyen-doux de 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles soient totalement réduites en purée.  Au besoin, brasser énergiquement à l'aide d'un fouet pour mieux uniformiser la texture (notez que la texture n'est pas non plus censée être totalement homogène).

Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer l'huile de coco (ou d'olive), ajouter les graines de moutarde et, lorsque celles-ci commencent à crépiter, ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et le ou les piments chili.  Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon ait blondi et qu'il soit bien cuit.  Ajouter les tomates, faire revenir 2-3 minutes et transférer le tout dans les lentilles.  Saler la soupe et la faire mijoter dix minutes supplémentaires.

Goûter, rectifier l'assaisonnement  (ajouter de la poudre de chili si elle n'est pas assez épicée à votre goût) et ajouter la coriandre fraîche.  Mélanger et laisser reposer 5 minutes.  Servir bien chaude, accompagnée, si désiré, de pain naan grillé.

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Curry de crevettes du Bengale



Ce curry de crevettes velouté au lait de coco, une spécialité du Bengale, est à se rouler par terre, littéralement.  Je n'avais qu'une heure pour préparer le repas du soir et, en feuilletant rapidement mon livre de cuisine indienne préféré, je me suis dit "tiens, je ne l'ai jamais essayée, cette recette".  J'avais tous les ingrédients sous la main, je l'ai faite et... oh, quel bonheur!  Totalement séduite par le parfait équilibre des saveurs, je me suis promis de la partager avec vous.  J'espère que vous aimerez autant que moi.:-)


- 1 livre (500g) de crevettes décortiquées
- 2 c. à soupe d'huile de coco (ou végétale)
- ½ oignon, finement haché
- ½ c. à thé de curcuma
- 1 bâton de cannelle de 2 pouces (5 cm)
- 4 clous de girofle
- 7 gousses de cardamome, que vous aurez entrouvertes en les écrasant avec le plat d'un couteau
- 4 feuilles de cannelle (ou de laurier)
- 1 cube de gingembre de 2 cm, râpé
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 1 c. à thé de poudre de chili
- 1¼ tasse (310ml) de lait de coco

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il ait légèrement blondi et qu'il soit bien cuit.

Ajouter le curcuma, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les gousses de cardamome, les feuilles de cannelle (ou laurier), le gingembre et l'ail et faire revenir deux autres minutes.

Ajouter la poudre de chili et le lait de coco, saler au goût et amener à légère ébullition.

Réduire le feu et laisser mijoter 2-3 minutes. 

Retirer du feu, couvrir et laisser les saveurs se marier une trentaine de minutes. Pendant ce temps, préparer les autres composantes du repas, comme le riz basmati, sur lequel vous servirez votre curry, et les légumes d'accompagnement ou la salade.

Après trente minutes, ramener le mélange à légère ébullition, y ajouter les crevettes.  Réduire le feu et cuire doucement jusqu'à cuisson complète des crevettes (attention de ne pas trop les cuire).

Servir sur un basmati (ou un riz au jasmin, si vous préférez).                        

Source: THE FOOD OF INDIA, a journey for food lovers, éditions Whitecap, 2005.

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Masoor dal

Les lentilles font partie des aliments consommés quotidiennement, en Inde, surtout chez les Indiens végétariens, car elles sont une excellente source de protéines.  Les plus fréquemment cuisinées sont les lentilles jaunes (toor dal), les lentilles noires à chair crème (urad dal) et les lentilles rouges (masoor dal).  Je fais cette recette de masoor dal depuis des années et mon homme et moi en raffolons toujours autant.  Je la sers avec un riz basmati et un accompagnement de légumes, le plus souvent du chou-fleur grillé au curcuma et au cumin .

Pour les lentilles:

- 1½ tasse (375ml) de lentilles rouges (corail)
- 1 c. à thé de graines de cumin
- 4 tasses (1 litre) d'eau

Pour la garniture:

- 1 oignon moyen, finement haché
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 1 cube de gingembre de 3 cm, finement haché
- 1 ou 2 piments chili, verts ou rouges, finement hachés
- 1 c. à soupe de coriandre moulue
- 1 c. à soupe de garam masala
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- Huile de coco ou huile végétale

Trier les lentilles et bien les rincer à l'eau froide.  Les transférer dans une casserole de taille moyenne avec les graines de cumin et l'eau.

Amener à légère ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, mi-couvert, jusqu'à ce que les lentilles soient réduites en purée.  Cela devrait prendre une trentaine de minutes, mais tout dépend des lentilles utilisées.  Remuer fréquemment.

Saler en fin de cuisson.

Pendant ce temps, préparer la garniture.  Faire revenir l'oignon, l'ail, le gingembre et le ou les piments chili dans 1½ c. à soupe d'huile de coco ou d'huile végétale, jusqu'à ce que l'oignon soit cuit. 

Ajouter la coriandre, le garam masala et le curcuma et faire revenir encore deux minutes.

Transférer la garniture dans le mélange de lentilles en prenant soin de bien râcler le fond de la poêle pour récolter toutes les épices.  Bien mélanger et cuire encore cinq minutes.

À cette étape, si votre mélange de lentilles est trop liquide à votre goût, laissez mijoter à découvert jusqu'à la consistance désirée, en remuant régulièrement.  Si, au contraire, le mélange est trop épais, ajouter ¼ de tasse d'eau, mélanger et poursuivre la cuisson.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.  À cette étape, il m'arrive fréquemment de rajouter du garam  masala, du sel et du piment chili en poudre.

Servir sur un basmati et accompagner de légumes et/ou de salade.



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Omelette masala au thon

Décidément, je ne vous gâte pas en jolies photos, ces temps-ci.  C'est que j'ai peu de temps à y consacrer, malgré mon désir toujours présent de partager avec vous des recettes que j'apprécie.  C'est le cas de cette omelette, qui est une des plus délicieuses de mon répertoire et que je cuisine régulièrement.

Pour 2-3 personnes (ajuster les quantités selon vos besoins):

- 1 petit oignon, coupé en quatre, puis en fines tranches

- 1 petit poivron rouge ou orange

- 1 piment chili vert ou rouge (ou poudre de chili au goût)

- ¼ c. à thé (cc) de curcuma

- ¼ c. à thé (cc) de cari de Madras

- ½ c. à thé (cc) de cumin

- ½ c. à thé (cc) de garam masala

- 1 boîte de thon en morceaux

- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché

- 5 oeufs, battus

- sel, poivre

- huile d'olive

Dans une c. à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il blondisse légèrement.  À mi-cuisson, ajouter le poivron et le piment, le curcuma, le cari, le cumin et le garam masala.

Ajouter le thon bien égoutté et la coriandre et bien mélanger le tout.

Battre les oeufs, les saler et les poivrer, puis les verser sur le mélange.

Baisser le feu au minimum et faire cuire très doucement.  Vous pouvez passer l'omelette sous le gril, à la toute fin, pour qu'elle soit bien cuite sur le dessus (attention de ne pas la brûler!).

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Curry d'oeufs durs aux pois verts (anda mutter kari)



Ce superbe curry, typique de la région du Kerala, est un excellent plat végétarien qui se prépare en un tour de main, surtout si vous avez fait cuire les oeufs à l'avance.  Vous n'en reviendrez pas du moelleux des oeufs, imprégnés de la sauce bien parfumée.  À faire et à refaire.

Pour 4 portions:

- 8 oeufs durs
- 2 c. à soupe d'huile de coco (cette huile donnera un parfum de coco subtil à votre plat, mais si vous n'en avez pas, utilisez du ghee (beurre clarifié) ou, simplement, une huile végétale de votre choix)
- 1 oignon moyen, coupé en deux, puis en quatre, puis en fines tranches
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 1 cube de gingembre d'environ 1½ cm, finement haché
- 1 piment chili vert, détaillé en fins anneaux (à défaut, poudre de chili, au goût)

- ½ c. à thé (cc) de cumin moulu
- ½ c. à thé (cc) de coriandre moulue
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- 1 c. à thé (cc) de garam masala
- 3 c. à soupe de pâte de tomates
- 2 tasses (500ml) d'eau
- Une bonne pincée de sucre
- 3 tasses (750ml) de pois verts surgelés
- garam masala et coriandre fraîche pour garnir

Dans un grand poêlon avec couvercle, faire fondre l'huile de coco et y ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment chili et faire revenir, à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon ait légèrement blondi.

Ajouter les épices et faire revenir deux-trois minutes.

Ajouter la pâte de tomates et faire revenir deux minutes.

Ajouter l'eau et le sucre, bien mélanger, saler au goût, couvrir et réduire à feu très doux.  Laisser mijoter une vingtaine de minutes.  Passé ce délai, si le mélange vous semble trop liquide, ajouter 1 c. à thé de pâte de tomates.  S'il vous semble trop épais, ajouter ¼ de tasse (60ml) d'eau.

Ajouter les pois verts, bien mélanger, couvrir et laisser doucement mijoter une dizaine de minutes.

Couper les oeufs en deux, déposer délicatement les moitiés sur le curry et, à la cuiller, les arroser de sauce.  Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer dix minutes.

Au moment de servir, saupoudrer de garam masala et garnir généreusement de coriandre hachée.

Servir sur un riz basmati ou jasmin que vous aurez fait cuire avec 1 c. à thé de graines de cumin.

Variante : vous pouvez remplacer les oeufs par des lanières de poulet.  Simplement les ajouter en même temps que les épices et augmenter un peu le feu pour les faire cuire.  Puis, continuer en procédant selon les directives de la recette.

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